让健康的冰激凌成为可能
本帖最后由 阿茂 于 2013-2-15 11:45 编辑健康的アイスが可能に？～日経サイエンス2013年3月号より让健康的冰激凌成为可能 载于《日经科技》2013年3月刊
http://www.nikkei-science.com/?p=32888 コレステロールを気にしなくてよいアイスクリームを不飽和脂肪を使って作るおいしい方法不需担心胆固醇，使用不饱和脂肪制作健康美味冰激凌的方法 アイスクリームは氷（固体）と空気（気体），水（液体）が共存する複雑な三相系の食べ物だ。アイスクリームをおいしく感じるのは，その比較的高い脂肪分が主な原因で，高級品では10～18%に上る。脂肪は味への影響に加え，アイスクリームの滑らかな口当たりに欠かせない。だから，ほとんどの低脂肪アイスがそうした食感に欠けるのも無理はない。 冰激凌是冰(固态)、空气(气态)和水(液态)共存的复杂的三态系食物。冰激凌令人感到美味的主要原因是其中含有较多的脂肪成分，在高级冰激凌中达到10~18% 。脂肪除了对味觉的影响，对细腻的口感也不可或缺。因此，大多数低脂冰激凌口感欠佳也不足为怪。 だが飽和脂肪は健康にあまりよろしくないということで，食物科学者たちは最近，そうした心配の少ない不飽和脂肪でおいしいアイスクリームを実現する方法を発見した。固体の脂肪は部分融合（部分コアレッセンス）という過程を経てアイスクリーム中に構造を作る。2つの脂肪の粒がぶつかって“末端部分”だけが融合し，もとの粒はほぼ原形をとどめるものだ。丸い粒の表面からサボテンのとげのように細い結晶が突き出していて，隣の粒にぶつかると，これが突き刺さって融合する。これらの粒が凝集し，空気の泡の表面に沈着して，冷たい泡が安定化する。このように，部分融合によってアイスクリームの滑らかな食感が生まれるほか，形が保たれ，すぐには融けないようになっているのだ。 但是由于饱和脂肪对健康没有太多益处，食物科学家们最近发现了实现用不饱和脂肪制作美味冰激凌的方法。固体经过部分融合的过程在冰激凌中形成结构，两个脂肪颗粒仅是在接触的“末端部分”进行融合，原本的颗粒几乎保持不变。从圆形颗粒表面伸出仙人掌刺般的细细的结晶，一旦与相邻颗粒触碰，细结晶粘连融合。这些颗粒互相聚集，附着在气泡表面，让冷却的气泡稳定下来。就这样，因为部分融合产生了冰激凌细滑的口感，并且保持了形状，让它不会迅速融化。 不飽和脂肪プラス乳化剤不饱和脂肪 +乳化剂 不飽和脂肪は液体なので，アイスクリームの改良には使えないだろうと思われていた。しかし，最近の研究の結果から，それに見直しが迫られた。カナダのオンタリオ州にあるゲルフ大学のゴフ（Douglas Goff）が率いた研究によって，不飽和脂肪を40～60%含む小さな板状または針状の小片（丸い粒ではないもの）が，アイスクリーム中に非常にうまく構造を作り出すことが示唆された。こうした脂肪を作るには，キャノーラ油など不飽和度の高い油とココナツ油やココアバターなどの飽和脂肪をブレンドすればよい。 不饱和脂肪是液态物质，通常不会被考虑用于冰激凌的改良。但是最近的研究结果迫使人们改变看法。加拿大的安大略省的圭尔夫大学道格拉斯・高福领导的研究表明，含有40~60%不饱和脂肪的片状或针状物(并非圆形的粒状物)可以在冰激凌中形成非常完美的结构。这样，在调制脂肪时，就可以使用芥花油等不饱和度高的油与椰子油、可可脂等饱和脂肪混合调制。 モノオレイン酸グリセロールなど普通に使われている不飽和乳化剤を加えたときだけ，板状の脂肪片ができた。乳化剤によって脂肪の結晶が一方向にだけ成長するようになり，針のような形になるのだと考えられる。この形のおかげで，部分融合を経て安定した冷たい泡ができるのに必要な脂肪が少なくてすむ。より低脂肪で，しかもクリーミーで融けにくいアイスが作れるかもしれない。只是在加入单油酸酯和甘油等常规使用的不饱和乳化剂时，就可以形成片状的脂肪，在乳化剂的作用下，脂肪的结晶会变得沿直线方向生长，形成针一样的形状。靠着这个形状，只用少量脂肪就可以形成经部分融合稳定的冷却气泡。靠着更少的脂肪，也许可以制作出不易融化的奶油冰激凌呢。
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